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太原怀孕:红楼菜品,大快朵颐涎欲滴

类别:怀孕价格访问量:编辑:(admin)日期:2017-11-30 09:39

  火腿炖猪肘,消化易吸收

  在《红楼梦》第十六回“贾元春才选凤藻宫,秦可卿夭逝黄泉路”中,贾琏与黛玉自苏州回来后,一天,贾琏夫妻正在吃饭,这时贾琏的乳母赵嬷嬷来了,凤姐吩咐平儿说:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给怀孕妈妈吃。”这儿凤姐为什么拿这道菜来招待赵嬷嬷呢?此时赵嬷嬷的年龄虽比不上贾母,却也应该是跨入了老年之列。上面提到这碗“火腿炖肘子很烂”,老年人一般牙口不好,所以这道菜当然适合她了。

  从营养方面来看,火腿炖肘子的主料是火腿与肘子。火腿本书在前文已作过详细介绍,此处就重点来谈谈这肘子。肘子又称猪肘,为猪的四肢,一般又指猪四肢的下半部分。中医认为,猪蹄性味甘、平,入脾、胃经,有健脾益气,补肾填精,开胃消食,通乳下气之功,适用于妇人乳少,痛疽疮毒等。

  现在很多人都知道,常食猪肘,十分有利于皮肤的健美。这是因为猪肘的营养很丰富,含有较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质。胶原蛋白能够锁住人体皮肤的水分和改善人体的水代谢,防止皮肤干燥皲裂,萎缩出现皱纹。胶原蛋白还是皮肤细胞生长的主要原料,它可滋润皮肤,使人的皮肤丰满、细嫩,还能使头发柔顺,有光泽,并能舒展和消除皮肤皱纹,使之永葆青春。

  猪肘能够健美皮肤的特点和前文提到的鸡皮十分相似,但从口感上讲鸡皮却不能与之媲美。猪肘的口感和肉皮一样,不管是卤猪肘还是炖猪肘,吃在口里都黏而不腻,不像瘦肉那样嚼着塞牙缝,又不像肥肉那样让人倒胃口,可谓口感极其佳,独特而美味。

  火腿炖肘子这道菜在清代十分有名,而且还有一个十分富贵的名字——“金银蹄”,腌得金黄的火腿与炖得银白的猪肘,单看其颜色就会让人口水不由自主的往外流,以至于今天在镇江、扬州一带仍然十分流行食用。

  饮食文化典籍《北砚食单》上对此菜做法作了简单的介绍:“火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”今天人们对此菜进行改进以后,其味道变得更加鲜美:取火腿300克,猪肘2只,冬瓜200克,白萝卜200克,黄豆100克,盐、鸡精、绍兴黄酒、高汤适量,葱、姜、蒜各少许。将火腿洗净,放置锅内,加清水适量,上旺火煮沸后转小火煨至火腿七成熟时取出,剖开去骨,修去黄膘部分洗净备用。猪肘刮洗干净,黄豆洗净,一起放置锅内煮沸后,旺火烧,撇去浮沫,加入葱、姜、黄酒、盐、鸡精适量,小火煨至七成熟时去大骨,检去黄豆备用。冬瓜、萝卜去皮削成球形,置罐中加水,分别煮透备用。将火腿及猪肘放入紫砂罐中,倒入原汤,放笼屉中蒸至蹄烂腿熟,再加入冬瓜球、萝卜球继续蒸片刻即成。

  这道美食不但口味鲜美独特,而且食用后还能开胃健脾,美容养颜,实在是中老年人不可多得的美食,难怪凤姐会挑选这道菜来招待赵嬷嬷了。

  鲜嫩枸杞芽,探春宝钗夸

  枸杞是我们日常生活中最常见的一种中药材。相传在战国时代,有位姓张的男子,他长相怪异,举止也怪异;虬须环眼,衣衫褴褛,整日赤着一双脚,乐呵呵地东奔西走。正因为如此,人们就管他叫奇怪的赤脚张。既然叫奇怪赤脚张,那他当然就有许多奇怪之处了。其中最奇怪的是他活到了九十多岁,却仍然是耳聪目明,黑发皓齿,一如既往的疯疯癫癫,东奔西走,健步如飞。于是就有人向他打听健康长寿的秘诀了,奇怪的赤脚张却笑而不答。俗话说酒后吐真言,一天这人就请他来喝酒,几碗酒下肚之后,旧事重提,奇怪的赤脚张终于吐露出了秘密。原来,他经常服用屋后面的一种“红果子”,服用后整个人感觉神清气爽,几十年来竟然没有得过什么病。请他喝酒的人听了这话,就去摘了一些“红果子”食用,果然感觉不错。这人是个大嘴巴,不像奇怪的赤脚张那样会保守秘密,于是没过多久,几乎所有人都知道了“红果子”的妙处,这“红果子”就是今天我们所食用的枸杞了。

  讲完这个故事后我们再回到《红楼梦》中,作为一道菜品,《红楼梦》中没有细谈枸杞,却谈起了枸杞树春天所发的芽。在《红楼梦》第六十一回“投鼠忌器宝玉瞒赃,判冤决狱平儿行权”中,贾府里的老爷太太、少爷小姐们在吃腻了山珍海味、大鱼大肉之余,于是想到油盐炒枸杞芽来换换口味。柳家的对莲花儿说道:“前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽来,打发个姐儿拿着五百钱给我。我到笑起来了,说二位姑娘就是大肚子弥勒佛,也吃不了五百钱的,这三二十钱的事,还预备得起。”从这段情节可以看出,这枸杞芽虽然便宜易得,却也因为口味清淡,鲜嫩异常而列入了红楼美食。

  枸杞芽拥有同枸杞一样的效果,而且还能作为一道蔬菜登上人们的餐桌,其味道苦中带甘,是人们日常养生保健的一道不错美食。元朝鲁明善所著的《农桑衣食撮要》中就提到枸杞“春间嫩芽叶可作菜食”。养生名著《遵生八笺》中也说:“枸杞头:枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法,可用以煮粥更妙。”明代医学家周履靖所著的《茹草编》中讲到枸杞芽时提到:“昨有道士揖余言,厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵,丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手,濯以悬流瀑布之泉,但能细嚼辨深味,何以勾漏求神仙?村人呼为甜菜头,春夏采嫩头,汤焯,盐醢拌食。”

  从以上各种典籍对枸杞芽的描述可以看出,枸杞芽的妙处甚多,吃法各异。采来在沸水中焯焯,然后凉拌,或者洗净与粳米熬粥食用,或者同鸡蛋一起煮汤喝,味道都鲜香异常。《红楼梦》中枸杞芽的做法是:将枸杞芽洗净,锅中放植物油适量烧热后,下葱姜爆香,而后下枸杞芽,炒至熟时,下食盐、味精等,翻炒片刻即可。此菜唤着“油盐炒枸杞芽”,是江南地区及其普遍的家常菜之一。与一般蔬菜相比,此菜除了味道独特之外,还有更多的保健作用,出身于贾府这样富贵人家的探春和宝钗会钟情于它,也就不足为怪了。

  油炸焦骨头,含钙易吸收

  薛蟠之妻夏金桂在《红楼梦》中是一个典型的泼妇。仗着自己出身富贵皇商家庭,又生得颇有姿色,处处骄横跋扈,将自己尊若菩萨,却视他人秽如粪土。因她小名叫金桂,就不许别人口中带出“金”或者“桂”二字来,凡有不小心误说出一字者,她便定要苦打重罚才罢。薛蟠打死人命被下在牢里,她又耐不住寂寞,勾引薛蝌。她极端嫉妒香菱,不时地折磨她,最后还想用砒霜毒死她,但香菱侥幸躲过,她反倒把自己给毒死了。就是这样一个连薛蟠那呆霸王也治得住的女人。生平却最喜欢啃骨头,每日必要杀鸡鸭,将肉赏人吃,只单以油炸焦骨头下酒。吃得不耐烦或动了气,便又肆行诲骂。

  通常人们说啃骨头,是指骨头上还有些肉,人啃的是肉而非骨头。但这儿的夏金桂啃的完全是骨头,用一个“啃”字将其与猫狗同伍,足见其令人厌恶的泼妇形象了。但本书为养生类书籍,所以暂且抛开对其主观印象的评论,单说说她下酒所用的油炸焦骨头。

  夏金桂所炸的骨头为鸡鸭的骨头,这儿我们先谈谈这鸡骨头。鸡为六畜之一,鸡肉是我们做各类美味佳肴的基本材料,凤头、凤爪更是人们下酒的好菜。至于被剔去肉的鸡骨头,一般人总认为它没有什么用处,被扔进了垃圾箱,素不知,这鸡骨头也能做成一种养生的美食:将剔去肉的鸡架子切成块,用生抽、鸡精和料酒腌十五分钟。起油锅,将油烧至七成热,将腌好的鸡架子块在干淀粉上均匀的滚一下,然后下油锅开始炸,炸至焦脆时捞出。炸完后将油倒出,锅里留少许油,放入大蒜片、干红辣椒和大葱爆香,将炸好的鸡架子倒入锅内,加孜然粉和椒盐大火翻炒,最后放入葱花,此菜就做好了。

  鸡骨头含有多种丰富的维生素和大量的钙质,虽然对于不同鸡种的鸡骨来说,含钙量与维生素种类及数量都不相同,但与其他可食性禽兽类动物骨骼的钙和维生素含量相比,鸡骨头占有绝对的优势。比如产妇在生产初期,家人总要炖全鸡让其食用;对于身体虚弱和骨质疏松患者,医生也会建议他们炖乌鸡食用;而一些慢性白血病患者,在医师指导下,用鸡骨头加上其他药品长期服用,病情也会逐渐好转。

  另外,鸡骨头由于个体细小,稍炸即透,所以吃起来又香又脆又酥,含钙高,好消化,易吸收。据说蒋介石的夫人宋美龄女士,和孔祥熙的二女儿孔令伟小姐在晚年的时候对鸡骨头也是情有独钟。宋、孔二位晚年蜗居家中,外出活动少,缺乏应有的锻炼,因而体内钙质和多种维生素严重不足。为了增强营养,安神补脑,健体强身,于是这含钙量大和维生素量多的鸡骨头便成为她们进食时的首选。而夏金桂虽然是个品质恶劣,性情暴躁的妇人,但是作为豪门出身的闺秀,出嫁前“大门不出,二门不迈”,少见阳光,运动量不足,身体虚弱,因而也会严重的缺乏钙质和多种维生素,在这种情况下,经常食用这油炸的鸡骨头,的确是她养生的最佳选择。

  而鸭骨头与鸡骨头相比,也具有同等的养生效果,所以此处就不再一一累述。

  贾母进补蒸羊羔,湘云作诗烤鹿肉

  在《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻”中,宝玉因心里惦记着诗社,天亮了就爬起来,盟漱已毕,忙忙往芦雪庭来。一时众姊妹来齐,宝玉只嚷饿了,连连催饭。好容易等摆上来,头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说:这是我们有年纪的人的药,没见天日的东西,可惜你们小孩子们吃不得。今儿另外有新鲜鹿肉,你们等着吃。这“牛乳蒸羊羔”为中老年人滋补佳品,故贾母说“你们小孩子们吃不得”。于是取出鹿肉,凤姐、平儿、湘云三人“褪去手上的镯子,三个围着火炉儿,便要先烧三块吃”。探春笑道:“你闻闻,香气这里都闻见了,我也吃去。”说着,也找了他们来。这儿出现了两道美食:牛乳蒸羊羔和烤鹿肉。

  先来看看这牛乳蒸羊羔,《本草纲目》中记载了这么一个故事:隋朝的大总管麻叔谋有次患病,隋炀帝令宫廷太医去诊治。太医看过病后,要麻叔谋吃蒸羊羔。结果非常灵验,一个疗程未到,麻叔谋的病就好了。另外宋朝的黄庭坚、苏东坡等人也喜欢吃蒸羊羔。羊羔,就是尚未出世的胎羊,古人认为“胎羊肉”有补肾益精之功,尤其擅长于补虚。像贾母这些年过七旬的老年人,即使平时健康无病,但他们的器官组织使用了几十年之后,总会有不同程度的老化,若平时患有慢性病,那更容易出现某些脏器的功能损害,所以中老年人或多或少存在虚的情况,因此用羊羔来进补的确是上上之选。通过进补,可以达到捉进代谢、增强体质、延年益寿的作用。

  但是贾母为什么不让宝玉等人吃牛乳羊羔呢?这是因为羊羔系真受精血结怀孕之品,尤擅补虚。与宝玉同龄的公子小姐们正血气旺盛,无需大施温补这是符合科学道理的。中医的“补”是对“虚”而言的。所谓“虚则补之”,也就是说有“虚”的人才需要补。向宝玉这类青少年,他们正处在不断的生长发育之中,生机蓬勃,欣欣向荣,其生长发育有着自身的规律,不能人为的随意地加以改变。身体健康的青少年脏器功能和生长发育是正常的,所以根本不必进补。如大施温补,无异于火上浇油,弄得不好还会给他们带来发育障碍和疾病。

  蒸羊羔的做法在《齐民要术·饮食篇》和清代的《食宪鸿秘》中都有详细的记载:将未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开,放出羊水,将羊胎用清水洗净,用刀剖开羊腹部,取出内脏,摘净羊胎上的乳毛,放置盆中用冷活水冲泡2个小时,洗净血水,去掉黏液。炒锅置火上,放入开水,将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时,再用冷开水洗净,沥干水分后用盐、白酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂,摘洗干净备用。用一紫砂锅,放入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱、姜、银耳和羊胎,用棉纸封住砂锅口,上笼蒸烂,上席时拣去葱姜即可。这道牛乳蒸羊羔色泽乳白,味道咸鲜醇厚,可大补元气,特别宜用于老年人大补。

  再来看看烤鹿肉,鹿肉为鹿科动物梅花鹿戴马鹿的肉,中医认为鹿肉性味甘、咸而温,入脾、胃、肾经,有补肾壮阳,生精填髓之功,适用于肾虚耳鸣、阳屡、遗精、妇女宫冷不怀孕、腰膝酸软等。对于宝玉这类青少年来说,吃鹿肉对他们的生长发育十分有益。

  烤鹿肉最好选用鹿腿肉,烤时配备食盐、黄酒、胡椒粉、大料、花椒、花生油、葱、姜、酱油等调料。将鹿肉洗净,切片,然后用食盐、黄酒等调料将鹿肉片腌制片刻,再用铁丝将其穿好后置于炭火上烘烤至熟即成。宝玉等人在这下雪的隆冬季节吃点鹿肉,可使身体发热,血液循环加快,增强抗寒能力。身上温暖了,头脑也变得灵活,作起诗来自然如行云流水般畅快了。

  胭脂鹅脯利五脏,鹅肉煮汁止消渴

  在《红楼梦》第六十二回“憨湘云醉眠芍药裀,呆香菱情解石榴裙”中,宝玉过生日没叫芳官,芳官在家里生闷气,肚子饿了就叫柳家的送来了一盒子食物,丫鬟春燕揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭,春燕放在案上,走去拿了小菜并碗箸过来,拨了一碗饭。芳官说道:油腻腻的,谁吃这些东西。在这儿,我们就说说这胭脂鹅脯。

  鹅脯,即鹅的胸脯,肉嫩而丰。胭脂鹅脯的做法是:先将鹅治净,用盐腌,然后烹制成熟,鹅肉呈红色,所以又叫胭脂鹅。元明之际的韩奕撰著的饮食专书《易牙遗意》中讲到:“鹅一只,不碎,先以盐腌过,置汤锣内蒸熟,以鸭弹三五枚洒在内,候熟,杏腻浇供,名杏花鹅。”杏花,红色,类胭脂色,清代曹寅有诗云:“选次不辞过,知君怜我真,红鹅催送酒,苍鹘解留人。”红鹅,即胭脂鹅。

太原怀孕:红楼菜品,大快朵颐涎欲滴
太原怀孕:红楼菜品,大快朵颐涎欲滴

  鹅肉是人们日常生活中常吃的三种家禽肉之一,其营养丰富,又有食疗价值。鹅肉与鸡鸭肉相比,肉质粗、且有腥味,但鹅肉结缔组织少,肉纤维细,故肉质的硬度较低、易消化吸收;加之鹅肉的组胺酸含量又高于其它肉类,尤其是水解氨基酸,具有较多鲜味。除鹅肉外,鹅舌、鹅掌、鹅头、鹅翅及其脏器也为上好的烹饪原料。鹅肝质地细嫩,味道鲜美为国际市场上的珍品。

  在食疗价值上,中医认为,鹅肉味甘性平,具有益气补虚、和胃止渴的作用。《本草纲目》记载:鹅肉“利五脏、解五脏热,止消渴”。正因为鹅肉能补益五脏,所以常食鹅汤、鹅肉,人就不会咳嗽。因此民间也有“喝鹅汤,吃鹅肉,一年四季不咳嗽”的说法。《随息居饮食谱》中记载:鹅肉“补虚益气、暖胃生津”,尤适宜于气津不足之人,凡时常口渴、气短、乏力、食欲不振者,可常食鹅肉。

  常吃鹅肉还可治疗或辅助治疗多种疾病。常服鹅肉汤,对于老年糖尿病患者有控制病情发展和补充营养的作用。用鹅肉炖萝卜可大利肺气,止咳化痰平喘。深冬天气寒冷,经常吃点鹅肉,对防治感冒和急慢性气管炎有良效。鹅血能治噎膈反胃,解药毒、抗肿瘤。鹅掌补虚作用强,宜于病后食用。

  鹅肉除了可以做成前面所说的胭脂鹅脯之外,还可以煮粥,熬汤,其食疗价值都不菲。

  鹅肉粥:取鹅肉、大米各100克,调料适量。将鹅肉洗净,切细,放入碗中,用淀粉、酱油、料酒、花椒粉等勾芡备用。先取大米淘净,加清水适量煮粥,待沸后放入鹅肉,煮至粥熟,加食盐、味精等调味即成。鹅肉粥可益气补虚,适用于脾胃虚弱所致的消瘦乏力。

  鹅肉补气汤:鹅肉1000克,黄芪、党参、山药各10克,调料适量。将鹅肉洗净,切块,诸药用布包好,同放锅中,煮至鹅肉熟后,去药包,调味服食。鹅肉补气汤可健脾益气,适用于慢性胃炎、消化不良。

  鹅肉养阴汤:鹅肉1000克,玉竹、沙参、山药各10克,调料适量。将鹅肉洗净,切块,诸药用布包好,同放锅中,煮至鹅肉熟后,去药包,调味服食。鹅肉养阴汤可和胃止渴,适用于气阴不足所致的口干思饮、咳嗽气短、消渴等。

  百合鹅肉汤:鹅肉1000克,百合、黄精各30克,调料适量。将鹅肉洗净,切块,诸药择净,与鹅肉同放锅中,煮至鹅肉熟后,调味服食。百合鹅肉汤可益气养阴,适用于肺结核胸痛、干咳痰少、手足心热。

  鸽蛋补肾又益气,贾母日膳不可缺

  刘姥姥二进大观园后,凤姐和鸳鸯商议定了想捉弄刘姥姥,只见一个媳妇端了一个盒子站在当地,一个丫鬟上来揭去盒盖,里面盛着两碗菜,李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”。刘姥姥便站起身来。高声说道:“老刘,老刘,食量大如牛。吃个老母猪,不抬头。”说完,却鼓着腮帮子,两眼直视,一声不语。众人先还发怔,后来一想,上上下下都一齐哈哈大笑起来。后来刘姥姥又说道:“这里的鸡儿也俊,下的这蛋也小巧,怪俊的。”王熙凤催刘姥姥快吃:“一两银子一个呢,你快偿偿吧,那冷了就不好吃了。这“小巧,怪俊的”蛋便是鸽子蛋了。

  鸽蛋性味甘、咸、平。入心、肾经。可补肾益气,解毒。主治肾虚气虚,腰膝酸软,疲乏无力,心悸、头晕等症。鸽子产蛋率不高,一般每月产2个,有时还停产,故显珍贵。所以王熙凤捉弄说“一两银子一个”。在清代,鸽子蛋是公卿王侯之家的席上珍品,由于鸽子蛋有补肾益气之功,故贾母日常膳食中是少不了鸽子蛋的。

  贾母所食的鸽蛋为煮鸽蛋,其做法是:将鸽蛋洗净,放入锅中,加清水适量,待鸽蛋煮熟后,去蛋皮备用。锅中放鸡汤适量,煮沸,将剥壳的鸽蛋放入,再加葱、姜、花椒粉、料酒、食盆、味精等适量煮沸,加水淀粉芡即可装盘服食。

  除此之外,用鸽蛋做成火腿鸽蛋,食之有补肾益气,帮助产妇清除子宫内淤血,促进子宫复原,提高性功能的作用。鸽蛋含蛋白质、多种维生素、脂肪,尤其对产妇满月后的夫妻性生活有益。其做法是:取鸽蛋10个,火腿50克,鸡汤60毫升,花生油、味精、料酒、香菜、葱丝、生姜末、水淀粉各适量。将鸽蛋煮熟去壳,放入少许酱油,把鸽蛋放热油锅中煎炸,炸至金黄色时捞出;将火腿切成长条状,稍煮取出,铁锅烧热,加花生油,烧至八成熟时,加鸽蛋、火腿、料酒、葱丝、生姜末适量,略炒;加入鸡汤,将汤烧至将干,用水淀粉勾芡,加味精,放入香菜即可。

  用鸽蛋做成银耳鸽蛋糊,食之可滋阴润肺,补肾益气。适用于吐泻后津液亏耗或病后虚弱、疲乏无力等症。其做法是:取银耳10克鸽蛋12个核桃仁15克荸荠粉60克白糖150克。先将加清水90克,上蒸笼蒸1个小时,取出备用。核桃仁用温水浸泡半小时,剥皮,沥干水分,用油炸酥,切碎成米粒状。取大碗1个,放少许冷水,磕入鸽蛋,连水一起倒入温水锅中,煮成嫩鸽蛋,捞入冷水内;另取碗1个,放入荸荠粉,加清水30克调成粉浆。铝锅内加水600克,放入蒸银耳的汁,倒入荸荠粉浆,加白糖、核桃仁,搅匀成核桃糊,盛入汤盘内;将银耳镶在核桃糊的周围;再将煮好的嫩鸽蛋镶在银耳的周围即成。

  用鸽蛋做成明党参鸽蛋,食之可养阴润燥,补肺益气。用于病后体虚、肺虚久咳、痰中带血、大便秘结、高血压等症。其做法是:取明党参30克,干银耳60克,鸽蛋24只,冰糖300克。将明党参去浮灰装入纱布袋,扎紧袋口,放入砂锅内加水煎汁,留汁去纱布袋。银耳用温水浸泡后焖发好,用清水漂洗几遍去杂质,用小剪刀去除根部的黑质,用手撕成小朵,再用开水烫一下,以去其土腥味。取24个小杯,杯内抹上猪油,将鸽蛋分别入每个杯内,上笼用文火蒸约3分钟即可出笼,再将小杯内的鸽蛋倒入清水中漂净。银耳放入搪瓷碗内,上笼蒸约40分钟至熟烂取出。冰糖放入锅内,熬至冰糖溶化,撇去浮沫,下入药汁、鸽蛋、银耳,煮沸后,起锅装入碗内,即可食用。

  贾母年高吃鹌鹑,补益脾胃坚筋骨

  在《红楼梦》第五十回“芦雪庭争联即景诗,暖香坞雅制春灯谜”中,姑娘们联诗制谜时,因天气寒冷,李纨捧过手炉来,探春亲自斟了暖酒,奉与贾母。贾母便饮了一口,问那个盘子里是什么东西。众人忙捧了过来,回说是糟鹤鹑。贾母道:“这倒罢了,撕一两点腿子来。”于是李纨要来水洗净了手,亲自撕了递与贾母。鹤鹑素来有“动物人参”的美誉,难怪贾母钟情于它了。

  我国民间有“要吃飞禽,鸽子鹌鹑”的说法。鹌鹑肉、蛋,味道鲜美,营养丰富。早在春秋战国时代,人们就已把鹌鹑的肉、蛋作为名贵佳看。宋朝清河王,向高宗进御簇,其中就有用鸽钨肉制作的多种美味食品,如炙鹌子脯、益鹌子羹等。可见我国人民很早就知道鹌鹑的食用价值。

  其实,鹌鹑的价值不仅限于食用,还有医疗作用。唐代食疗学家孟诜对鹌鹑就极为赞许,说它能“补五脏,益中续气,实筋骨,耐寒暑,消结热。”李时珍在《本草纲目》中讲述了这样一则故事:有一位名叫董炳的医生,用鹌鹑肉治好了一名患腹水病的妇女。这位妇女腹大如鼓,骨瘦如柴,睡不能睡,坐不能坐,每天只好靠着衣被半卧在床,一连数日不思饮食。忽然想起鹌鹑肉好吃,该医生就让家人给她煮鹌鹑吃。不料,病人吃了鹌鹑肉,病情发生了意想不到的变化。倾刻间,汗如雨下,不能说话,极力把衣被甩开,扶着东西去厕所,结果尿出许多白色粘液,腹水逐渐消退而愈。

  鹌鹑肉有高蛋白、低胆固醇的特点,还含有卵磷脂。其性味性平、味甘。入脾、肺经。鹌鹑肉能够补五脏,治五脏虚损;益中气,治羸瘦短气;利水消肿,治泻痢疳积、湿痹及水肿尿少。适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕之人食用;也适合高血压、血管硬化、结核病、胃病、神经衰弱、支气管哮喘、皮肤过敏、小儿疳积、肾炎浮肿、泻痢等症的食疗。

  用鹌鹑一只,加红糖、黄酒适量,同煮至肉烂,早晚空腹温服,有补五脏、止咳嗽作用,可以用于治疗咳嗽日久、气短乏力等症。用鹌鹑1只、赤小豆30克、生姜数片,一起煮粥食用,有补五脏、止痢的作用,用于赤白痢的辅助治疗。用鹌鹑1只、党参15克、山药50克同煮至熟,喝汤吃肉,有健脾益气、助消化的作用,用于脾胃虚弱、食欲缺乏、消化不良等症的治疗。取鹌鹑2只切块,荸荠10只切片,入油锅炒熟食用,有治高血压的作用。

  鹌鹑蛋与鹌鹑肉一样,历来也是食物中的珍品,具有很高的药用价值,古代为帝王将相食用,故有“宫廷珍贵食品”之名。鹌鹑蛋外壳为灰白色,并杂有红褐色和紫褐色的斑纹。优质蛋色泽鲜艳,壳硬;蛋黄呈深黄色,蛋白粘稠。

  鹌鹑蛋性味甘、平、无毒。入心、肝、肺、胃、肾。可补血,养神,健肾,益肺,降血压。主治肥胖型高血压,糖尿病,胃病,贫血,营养不良,支气管哮喘,肺结核,肾炎浮肿,神经衰弱和代谢障碍等症。鹌鹑蛋对于肺病,肝炎,脑膜炎,胃病,糖尿病,哮喘,心脏病,神经衰弱,高血压,低血压,动脉硬化,小儿疳积等病症均有较好的辅助疗效;对营养不良,发育不全,身体虚弱,怀孕妇产前、产妇产后出现的贫血等都有很高的滋补作用。所以鹌鹑蛋被人们誉为延年益寿的“灵丹妙药”。

  除此之外,取鹌鹑蛋两个,打入杯内,放入少许食盐搅匀,用滚烫的沸水冲满一小杯,饮服。有滋养五脏,润肺定喘作用。适用于体弱多病,气短乏力,支气管哮喘,神经官能症等症。取鹌鹑蛋5个;益母草30克,水煎取浓汁,食蛋喝汤。有调经活血作用。适用于月经不调,痛经等症。取鹌鹑蛋10个煮熟剥去蛋壳,与蒸好的白木耳同煮汤,加入冰糖调味食用。有养阴滋润,补气强心作用。适用于头晕眼花,体弱多病,失眠等症。将牛奶煮开后,打入鹌鹑蛋,煮成荷包蛋食用。有和胃补虚作用,适用于慢性胃炎。

  贾母爱吃的糟鹌鹑的做法是:将鹌鹑去毛,除去内脏,洗净滤干水后放入陶钵中,加入精盆、花椒拌匀,腌制三天后去掉花椒,将鹤鹑挂在通风处晾两天,达七成干即可将晾干的鹤鹑块盛入水坛内,倒入白酒,放甜酒糟拌匀,密封数天即成。吃时从坛内取出需用量,盛入蒸钵内,加入适量猪油,上笼蒸熟即可食用。

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